Une grande diversité qui fait la spécificité du vignoble de la Côte d’Or

Le terroir vini-viticole, au croisement des caractéristiques physiques et de l’action humaine

Le vignoble de la Côte d’Or recouvre en réalité une multitude de « climats » : ce terme spécifique au vignoble bourguignon désigne une parcelle de terre bien délimitée caractérisée par des conditions géologiques et climatiques spécifiques, parmi lesquelles les conditions agronomiques jouent un rôle primordial. Le vignoble bourguignon dans son ensemble en compte plusieurs milliers. En ce sens, le terme de « climat » correspond à une première définition du terroir entendu comme un « lieu défini par des qualités physiques particulières ».

Cependant, les conditions naturelles ne sont pas les seules garantes de cette diversité, et les pratiques humaines qui s’y ajoutent jouent un rôle tout aussi important. Les climats trouvent ainsi une expression spatiale caractéristique à travers les clos : ces parcelles de vigne entourées de murs sont un marqueur évident de l’intervention humaine et de la longue mise en valeur de la vigne.

Or chaque viticulteur met en œuvre un savoir-faire qui lui est propre tout au long du processus de production, tant dans la vigne par le choix des méthodes culturales que dans la cave lors de la phase de vinification et d’élevage du vin. Il paraît donc nécessaire de prendre en compte la composante humaine de la notion de terroir, que l’on peut alors définir, à la suite de Jacques Lévy et Michel Lussault, comme « la combinaison entre milieu local de production et savoir-faire qui contribueraient à la nature et à la qualité spécifique d’un produit ».

Une production orientée vers la qualité

Malgré la diversité des pratiques viticoles, on remarque quelques invariants qui s’expliquent par une attention particulière portée à la qualité du vin : la sélection des cépages les plus adaptés aux conditions climatiques et géologiques de la Côte d’Or, l’absence d’assemblage entre plusieurs cépages et le maintien de faibles rendements. Ces éléments communs, combinés aux spécificités de chaque terroir, permettent aux vins de Bourgogne de bénéficier de nombreuses Appellations d’Origine Contrôlée (AOC), qui garantissent selon l’INAO « un lien intime entre le produit et son terroir ». Cependant, chaque terroir étant par définition unique, une hiérarchisation qualitative de la production a progressivement été mise en place.

Ainsi, dès 1861, un premier classement des vins de Côte d’Or est institué par le Comité d’agriculture de Beaune. Aujourd’hui, ils se répartissent selon quatre niveaux d’AOC, présentés ici du plus commun au plus recherché :

  • les appellations Régionales, récoltées sur l’ensemble de la Bourgogne viticole (51,7% de la production de l’ensemble du vignoble bourguignon) ;
  • les appellations Villages, récoltées sur le territoire des communes viticoles (36,8% de la production de l’ensemble du vignoble bourguignon) ;
  • les appellations Premier Cru, récoltées sur des climats au sein d’un village (10,1% de la production de l’ensemble du vignoble bourguignon) ;
  • les appellations Grand Cru, produits sur les meilleurs climats des communes (1,4% de la production de l’ensemble du vignoble bourguignon).

Document ci-contre : Types d’appellations des vins en fonction de la situation de leur parcelle de production.http://www.vins-bourgogne.fr/connaitre/la-terre-de-bourgogne/le-terroir/fondement-des-terroirs-bourguignons,13,25.html

Il est intéressant de constater que dans une large mesure, chaque niveau d’appellation correspond à des vins produits sur des portions distinctes du talus, comme on peut le voir sur le schéma suivant : on observe bien une relation entre qualité et terroir, qui participe de l’image de marque du vignoble de la Côte d’Or. Cela étant dit, le terroir est dans les faits un objet évolutif et polysémique, ce que ne doit pas faire perdre de vue cette hiérarchisation fixe dont on peut nuancer la portée.

Les terroirs bourguignons, nés de la rencontre d’un climat particulier et d’un savoir-faire spécifique, entraînent une grande variété de vins hiérarchisés selon leur qualité : ils constituent donc un élément crucial pour la compréhension du vignoble de la Côte d’Or. Cependant, au-delà de ce rôle concret, la notion de terroir revêt aussi une dimension symbolique largement utilisée dans les stratégies de promotion de ce vignoble.