Terroirs, conditions climatiques et morphologiques

Un vignoble septentrional ancien

Le vignoble de la Côte d’Or est ancien, puisque des vestiges gallo-romains ont pu être retrouvés dans la plaine de Saône. Néanmoins, c’est avec les abbayes médiévales, dont Cîteaux – située à une douzaine de kilomètres de Nuits-Saint-Georges – est certainement la plus connue, que la viticulture prend son essor en Bourgogne. Aux XIVe et XVe siècle, les Ducs de Bourgogne prennent les premières mesures pour garantir la qualité des vins, et font de Dijon et surtout de Beaune un marché important. L’Hôtel-Dieu (les Hospices de Beaune où ont aujourd’hui lieu les ventes aux enchères annuelles) est créé au milieu du XVe siècle et acquiert un vaste domaine viticole grâce à des dons et héritages.

 

Malgré une situation très septentrionale par rapport à l’aire méditerranéenne de culture de la vigne et malgré une destruction importante des vignobles par le phylloxéra au XIXe siècle, la viticulture reste l’activité dominante et emblématique de la région. Cette présence pérenne de la vigne, en dépit des inconvénients que présentent a priori le climat océanique dégradé et les terres pauvres de la région, s’est fait par sélection des meilleurs terroirs.
Ce lien entre climat et présence du vignoble en Bourgogne a fait l’objet de débats épistémologiques. À une approche déterministe qui verrait dans la pente et l’exposition vers l’est la seule explication de la pérennité de la vigne en Côte d’Or, Roger Dion (Histoire de la vigne et du vin, 1959) a préféré une approche par les causes anthropiques. Selon lui, la présence d’une élite de propriétaires terriens cultivés et surtout la présence de voies de communication sont les principaux facteurs de la viticulture. Les grandes appellations de Bourgogne s’expliqueraient donc plus par l’exigence des Ducs de Bourgogne et par leurs stratégies de marché que par le climat ou la géomorphologie.

Aujourd’hui, les études privilégient une approche plus nuancée, fondée sur l’analyse du rapport nature/société, qui ne cherche pas à faire la part exacte des facteurs physiques et humains. Il s’agit de montrer les atouts et inconvénients du site et de souligner l’adaptation progressive des pratiques culturales pour fabriquer un vin de qualité. 

Conditions climatiques et géomorphologiques : contraintes et atouts

La Côte-d’Or, marquée par un climat océanique dégradé, est néanmoins soumise à des influences méditerranéennes – le département accueille en effet une végétation de chênes blancs qui est étroitement associée à l’aire de culture de la vigne. En effet, la région est marquée par une position d’abri par rapport aux influences atlantiques, et à l’inverse par une ouverture au sud (par les vallées de la Saône et du Rhône) qui lui confère ses influences sub-méditerranéennes. À cela s’ajoute un effet de foehn à l’est qui entraîne une diminution des précipitations moyennes (Chabin, 2004).
 
À l’échelle de la côte se produit un phénomène d’inversion thermique : l’orientation est-sud-est de la pente favorise un ensoleillement important le matin. Si les températures de la côte ne sont pas plus importantes que celles de la plaine durant la journée, la nature calcaire des sols permet une accumulation de chaleur restituée la nuit (Chabin, 2004). La pente favorise également l’écoulement de l’air froid vers la vallée, régulièrement envahie de brume.
 
Le vignoble de la Côte d’Or est situé sur un rebord de faille, constitué d’une couverture sédimentaire jurassique pour l’essentiel faite de calcaires. Face à ce que Roger Dion (1959) appelle « la mince traînée d’éboulis », qualifiant ainsi un sol peu fertile, et à un climat a priori éloigné des conditions optimales de culture de la vigne, se sont développées des pratiques culturales singulières. La viticulture bourguignonne semble avoir tiré parti des limites imposées par le milieu, en particulier par le choix des cépages (pinot noir et chardonnay) les plus adaptés et de faibles rendements. Pour faire face à la pauvreté du sol, des plans de vigne de faible hauteur, une taille ne laissant que 5 à 6 branches par pied et une limitation du nombre de grappes permet de concentrer les apports du sol et de réduire les problèmes de qualité du vin. En outre, l’orientation des rangées dans le sens de la pente facilite l’écoulement de l’air froid vers la plaine et le ruissellement des eaux de pluie. Ces pratiques sont d’ailleurs au fondement de la réglementation de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) qui impose un rendement n’excédant pas 30 à 35L/ha.

Des appellations organisées selon la pente

La pente et les conditions climatiques d’échelle très fine qui y sont liées sont à l’origine du classement des vignobles de la Côte d’Or en quatre appellations principales et hiérarchisées qui englobent 96 AOC différentes.
 
Les quatre appellations principales sont organisées selon un gradient altitudinal :
  • Les appellations « régionales » sont les moins prestigieuses. Elles regroupent les vignobles de la plaine et ceux des Hautes-Côtes, situés sur le revers du talus, qui ne bénéficient pas des conditions micro-climatiques des vignobles de la côte. Elles représentent 54,5% de la production. On y trouve le Bourgogne-aligoté et le crémant de Bourgogne par exemple.
  • Les appellations « village » ont pour dénomination la ou les communes de culture. Elles sont un rang au dessus dans la hiérarchie, se situent en pied de côte et correspondent à 34% du total. Parmi ces appellations, l’on peut citer le Chassagne-Montrachet, le Gevrey-Chambertin, le Meursault, le Pommard…
  • Les appellations « 1er Cru » représentent 10% de la production et correspondent à des « climats », c’est-à-dire à de petits terroirs reconnus pour leur grande qualité, situés au-dessus des villages. Leurs noms correspondent à des lieux-dits, comme le Nuits-Saint-Georges « Les Pruliers ».
  • Les appellations « Grand Cru » sont au sommet de la hiérarchie et ne représentent que 1,5% du total. Elles sont situées au sommet de la côte et portent le nom d’un lieu-dit, sans que la commune ne soit nécessairement mentionnée : Clos Vougeot ou Clos de Tart par exemple.

 

Il existe des exceptions historiques : le vignoble de Nuits-St-Georges, quoique très réputé et de grande qualité, ne comprend aucun « Grand Cru », alors qu’il remplit les critères de cette appellation. Ce serait dû à un acte politique du Maire de la ville qui a refusé de s’approprier le meilleur classement. À l’inverse, le Clos Vougeot est situé à une altitude moindre que celle des Grands Crus, mais bénéficie de cette prestigieuse appellation pour l’ensemble du domaine inscrit dans ses murs.

À ces exceptions près, le climat et la géomorphologie ont une grande part dans les appellations. C’est pourquoi une grande attention est portée à la climatologie de la région.