Constructions et usages des terroirs

Si les terroirs bourguignons ont pu être hiérarchisés en différentes appellations, une étude de la mise en place des appellations d’origine contrôlée ainsi que la mise en valeur consécutive des terroirs permettra de comprendre que le terroir n’est en rien un fait figé, mais est évolutif et polysémique.

La Construction et l’évolution des terroirs

Ces AOC, crées à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, ne sont pas uniquement la marque des pratiques agricoles sur un milieu physique, ce sont aussi des délimitations issues de rapports de force politiques et reconnues juridiquement.

La qualité du vin fut le premier critère retenu lors des projets de loi au début du XXe siècle, ils faisaient la part belle aux négociants dont la réputation était cruciale pour la commercialisation. Capables de mélanger les vins pour mieux les commercialiser, les négociants auraient pu contrôler la filière au détriment des vignerons.

La loi de 1935 fit de l’origine géographique couplée à des pratiques particulières les critères de référence pour la reconnaissance officielle d’un terroir. Ceci se fit grâce à l’action de syndicats de viticulteurs soutenus par les élus locaux (principalement socialistes et radicaux).

Le choix de ces critères limite le pouvoir des négociants en restreignant les possibilités d’assemblage de différents vins. Le terroir ainsi mis en valeur est le fruit d’un rapport de force politique. L’appréhension du terroir n’est donc pas figée, d’autant que les pratiques viniviticoles ont évolué. Ces pratiques ont évolué différemment : alors que la majorité des exploitations d’appellation communale et régionale ont globalement mis en place une mécanisation et l’utilisation de produits phytosanitaires, on note que les appellations de plus haute gamme ont plus souvent recours à l’agriculture biologique, voire même parfois à un retour à des pratiques agricoles que la mécanisation avait rendues caduques (l’usage du cheval).

Le cas des Hautes-Côtes est à ce sujet intéressant. Suite à la loi du 4 août 1961, les Hautes-Côtes se voient attribuer une appellation régionale, alors que cette partie de la côte avait été délaissée par le système des appellations. Auparavant terres méprisées pour la mauvaise qualité du vin produit, il s’est agi pour les syndicats de vignerons de se faire adouber par la communauté vigneronne, par une reconnaissance de la qualité comme de la spécificité du vin suite à une évolution des pratiques agricoles et à une diminution des surfaces exploitées dans la première moitié du XXe siècle.

Photographie ci-contre : On déguste le vin des producteurs dans leur cave, dans un espace aménagé à cet effet. On peut remarquer la « mise en scène » de l’espace : on s’assoit sur des tonneaux, on pose son verre sur une table en forme de pressoir, etc. © Charlotte Réquillart.

Le terroir comme outil marketing : « entre tradition et modernité »

Le terroir et la reconnaissance de sa qualité ne sont donc pas uniquement donnés mais dépendent fortement des pratiques et des rapports de force politiques. Le terroir peut même faire office d’outil de mise en valeur du vin et du territoire et ce à différentes échelles.

À l’échelle locale, certains auteurs parlent d’une « mise en scène des lieux du vin » qui va de la dégustation dans une cave au rayon des grandes surfaces. Le vin est alors intégré dans une rhétorique mettant en valeur l’aspect traditionnel du terroir : la dégustation dans des caves, des étiquettes, des décors bucoliques dans les supermarchés sont autant d’éléments faisant référence à ceci.

De la même manière, le vignoble bourguignon peut-être intégré dans la promotion touristique régionale : la « route des vins » ou la vente aux enchères des Hospices de Beaune sont autant d’exemple de ceci. Un slogan publicitaire comme « Bourgognes. L’âme des vins de la Terre » est un exemple de cet usage commercial et touristique du terroir. On retrouve le terme terroir dans le dossier de candidature des « Climats du vignoble de Bourgogne » au patrimoine mondial de l’UNESCO. S’il s’agit de faire reconnaître une production locale originale, cette reconnaissance permet aussi de mettre en valeur symboliquement de le produit et la région. Cet usage n’est cependant pas récent puisque l’on peut le remarquer depuis la création de l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1935. Cette rhétorique commerciale associe promotion du produit mais aussi de la région et des ses paysages et se situe en conséquence de l’échelle locale avec la mise en scène du terroir par les acteurs locaux du vignobles, mais aussi à l’échelle régionale par la mise en valeur de la région.

Le terroir est donc une appellation polysémique qui semble être intégrée, suivant le modèle de Jean-Claude Hummewinkel, à plusieurs domaines : au milieu physique, aux conditions du marché, aux politiques publiques et contribue à l’identité régionale. Le terroir et sa reconnaissance peuvent ainsi être de véritable projet de territoires impliquant divers acteurs à différentes échelles. De la même manière le terroir doit être également intégré dans trois échelles géographiques (les terroirs locaux, puis le « bassin de production », et enfin le « marché mondial »), mais aussi trois échelles temporelles (le « quotidien » des pratiques agricoles, la durée intermédiaire des cycles sociaux et économiques, et le temps long de la construction du vignoble et de son image.